ПЕЧУРКИТЕ СЕ ХРАНА, ЗАЧИН И ЛЕК !!!
Старите Еѓипјани мислеле дека печурките не се храна за потчинетата класа, туку тие се исклучиво резервирани и наменети за исхрана на фараоните.
За разлика од нив, Римјаните ги служеле печурките на трпеза во текот на свечености и верувале дека им дават посебна сила на нивните војници.
Во целиот свет, меѓу многубројни народи, печурките биле употребувани за лечење и за најразлични третмани како намирници кои поседуваат наркотично и халуциногено дејство.
Во многу земји во Европа ентузијазмот на луѓето кон саморастечките печурки раширен е и развиен до таа мера што постојат здруженија за љубителите на печурки, кои се повеќе прераснуваат во организирани единици и постепено го заменуваат својот аматерски карактер и професионала определба.
Секако, покрај саморастечките, одредени видови на печурки кои се одгледуваат во посебни услови и се продаваат за широката потрошувачака.
Воопшто, може да се каже дека печурките се суровини, кои не се типично ни растителни, ниту животински представници.
За разлика од растенијата кои за процесот на фотосинтеза искористуваат јаглерод диоксид, печурките за одржување на животот трошат кислород од воздухот, еднакво како и луѓето и животните.
Тие не се во состојба самите себе си да си подготвуваат органски материи – потребни за исхрана, туку трошат готова храна од останатите организми на кои во главно паразитираат.
По својот состав, печурките се користат и како многу вредни намирници, кои иако квантитативно не даваат големи количини, диететските и нутритивно вредните материи, даваат големи различни прехрамбени компоненти и потребно е да се вметнат во секојдневната исхрана.
Печурките се добар извор на минералот калиум, содржат фосфор, малку железо и многу редок микроелемент – сребро.
Голем недостаток им е тоа што можат во себе да собираат и токсични метали, особено кадмиум и олово, но со оглед на тоа што ги конзумираме во многу мали количини, нема поголема опасност од системско труење.
Печурките содржат витамин Б, витамин Д, а провитаминот А (бета-каротен) се наоѓа во жолтите и портокалеви печурки (на пр. лисичица-Cantharellus cibarius и благва-Amanita caesarea).
Околу 90% од масата на печурката е вода, а одделни видови содржат дури и до 5% белковини кои се биолошки повредни од сите останати белковини од растително потекло.
Од јаглехидратите, печурките во својот состав имаат сложени јаглехидрати во количина од околу 4%.
Одредени печурки поседуваат многу специфичен вид на липиди, но количината на липидите или мастите во главно никогаш не преминува од 0,5%.
Некои автори истакнуваат дека во печурките може да се најдат и мали количини на витамин Е.
Без разлика на нутритивниот состав, кој не е секогаш подеднакво проценуван од страна на најразлични нутриционисти, сите се согласуваат дека печурките се единствена намирница по својата арома и богатство на вкусот која несебично ја користиме во најразлични јадења.
Во текот на приготвувањето на храна од печурки секогаш мора да внимаваме на една работа – никогаш во таквата исхрана не смеат да се додаваат зачини кои би го покриле вкусот и аромата кои им го даваат печурките на оригиналната исхрана.
По својата арома и мирис, особено се познати дивите саморастечки печурки, односно јапонската Шитаке печурка.
Само неколку видови на печурки можат да се набават во текот на целата година и тоа:
Шампињони (Agaricus bisporus)
Габи со добра конзистенција од фамилијата печурки кои како самолики можат да се најдат по ливадите и нивите.
Месото на шампињоните е прекрасна светлосмеѓа боја, а пред подготовката потребно е внимателно да се исчистат за да се зачува ароматичната кожичка, за да не се излупи премногу.
Шампињоните можат да се подготвуваат сами или како додаток на друга храна, често се конзервираат, но се многу вкусни кога се свежи, исецкани на тенки листови, со додаток на лимони и маслиново масло.
Буковки (Pleurotis ostreatus)
Габи кои растат на дрвјата, една до друга во низа и во текот на растот многу често нивните светло смеѓи или окер жолти глави се преклопуваат.
Буковките имаат прекрасен ароматичен мирис, а најдобро се подготвуваат на жар или во грил тавата (РСИ ГРИЛ ТАВА е особено адектватна затоа што не треба да и се додава никакава маснотија или течност во текот на подготовката и се чува аромата на буковката), а по завршувањето на краткотрајната термичка постапка, малку заруменетите печурки се посипуваат со исецкан лук и се преливаат со маслиново масло.
Шитаке печурки – мирисни јапонски печурки
Шитаке долго време ја испитуваа преку експерименти на животните како можен антитуморски лек.
Во текот на тие студии, во тие печурки беше откриен полисахарид лецитин, или (1-3) β-D-глукан, активна компонента која е позната по нејзиното проитив туморско дејство.
Сувиот екстракт на Шитаке печурката исто така интензивно го истражуваа како поттикнувач на човечкиот имунолошки одговор, како лекови против вирусни инфекции, медикаменти во борба против алергиските реакции, а постојат и позитивни резултати дека можат да ги разбијат и намалат последиците од реуматиозниот артритис кај лица склони на настанување на болестите.
Лентионин, клучна мирисно-вкусна компонента на Шитаке печурката, го спречува лепењето на тромбоцитите (крвни садови одговорни за згрутчување на крвта) и представува молекула што ветува за развој на лековите за третирање на тромбозата.
Луѓето кои се на вегетерјанска исхрана, во Шитаке печурките или во нивниот сув екстракт го наоѓаат витаминот Д2 во доволни количиниe (во суштина го нема во останатите намирници кои ги користат вегетарјанците).
Тартуфи – ексклузивни печурки
Текстовите за печурките не би биле комплетни а да не се споменат тартуфите.
Тартуфи не можеме да најдеме во најобичните продавници, тие се подземни печурки, т.е. израстоци, а представуваат вистинско богатсво.
Се подготвуваат и како посебна исхрана, но најчесто само ситно се рендаат на готови јадења од тестенини, јајца, месо…
Присутни дури и во минимални количини, на одреденото јадење му даваат единствена арома, па и поради тоа, во вистинска смисла на зборот, се сметаат за гурмански печурки и за задолжителен зачин со т.н. haute cuisine.